Cata de vino para principiantes: entrenar los sentidos

Catar vino no es un examen de vocabulario ni una prueba de talento innato. Es, sobre todo, una cuestión de atención dirigida: mirar, oler y probar con un orden y un propósito, en lugar de dejar que el trago pase sin dejar huella. Cualquiera que beba vino con cierta frecuencia ya dispone de la herramienta principal, que son sus propios sentidos; lo que falta casi siempre es el método.

Este texto no pretende convertir a nadie en sumiller en una tarde. Pretende algo más modesto y más útil: ofrecer una secuencia clara que se pueda repetir copa tras copa hasta que se vuelva automática, y un puñado de conceptos que expliquen por qué un vino se percibe áspero, redondo, ligero o denso. El resto es práctica.

La vista: color, capa y lágrima

El examen visual se hace inclinando la copa sobre un fondo blanco, con luz natural si es posible. Tres cosas interesan de verdad:

• El color y su tono, que en los tintos va del púrpura de la juventud al teja y ladrillo de la crianza prolongada, y en los blancos del verdoso pálido al dorado intenso.
• La intensidad o capa, es decir, cuánta luz atraviesa el vino: una capa alta suele anunciar concentración y, con frecuencia, más cuerpo.
• La lágrima o «pierna», esos regueros que bajan por el cristal tras agitar la copa. Indican viscosidad, ligada a la graduación alcohólica y al azúcar residual, no a la calidad.

Conviene desconfiar de la lágrima como prueba de nada: un vino con lágrimas abundantes puede ser excelente o mediocre. Es un dato físico, no un veredicto.

El olfato: aromas primarios, secundarios y terciarios

La nariz es el sentido que más información aporta, y también el que más se entrena. Los especialistas distinguen tres familias de aromas según su origen:

1. Primarios, que provienen de la uva y la variedad: fruta, flores, hierbas.
2. Secundarios, generados durante la fermentación: notas lácteas, de levadura, de pan.
3. Terciarios, fruto de la crianza en madera o botella: vainilla, especias, cuero, frutos secos.

La técnica práctica es sencilla: una primera olida con la copa quieta, para captar los aromas más volátiles; luego se agita suavemente para liberar los más profundos, y se huele de nuevo. No hace falta acertar el nombre exacto de cada fruta; basta con anotar mentalmente la familia —fruta roja madura, cítrico, especia dulce— y dejar que el vocabulario preciso llegue con la repetición.

La boca: ataque, paso y final

En boca, el vino se analiza en tres tiempos que conviene separar conscientemente:

• El ataque, la primera impresión al entrar en boca: dulzor, acidez o astringencia inmediatas.
• El paso o evolución en el paladar, donde se despliegan los sabores y la textura.
• El final o persistencia, es decir, cuánto tiempo permanecen los sabores después de tragar o escupir.

Un vino que promete mucho en la copa y desaparece en dos segundos en boca ha fallado en lo esencial: la coherencia entre lo que anuncia y lo que cumple.

Esa coherencia, más que la intensidad de cada fase por separado, es lo que distingue a un vino bien construido de uno meramente vistoso.

Taninos, acidez y cuerpo explicados

Tres palabras generan más confusión de la necesaria y merecen una definición sin adornos:

• Taninos: compuestos que provienen de la piel, las pepitas y el raspón de la uva, o de la madera. Producen esa sensación de sequedad y aspereza en las encías, más presente en tintos jóvenes y con largo contacto con hollejos.
• Acidez: la sensación refrescante y salivante, no confundir con el ácido de una fruta verde. Estructura el vino y, en buena medida, determina su capacidad de envejecer.
• Cuerpo: la sensación de peso y densidad en boca, comparable a la diferencia entre leche desnatada y leche entera. Depende del alcohol, el extracto y el azúcar residual, no de la calidad del vino.

Ninguno de estos tres elementos es positivo o negativo por sí mismo: lo relevante es su equilibrio con el resto de componentes.

Construir un vocabulario propio

La jerga de la cata profesional intimida a muchos principiantes, y con razón: términos como «untuoso», «mineral» o «balsámico» solo tienen valor si describen algo que uno mismo percibe, no si se repiten de memoria. El ejercicio más honesto es sustituir las palabras técnicas por comparaciones propias —«huele a la piel de una mandarina recién pelada», «sabe a algo parecido al regaliz de mi infancia»— y anotarlas. Con el tiempo, ese vocabulario personal se acerca de forma natural al técnico, porque ambos describen las mismas sensaciones.

Llevar un cuaderno de cata, aunque sea rudimentario, acelera el aprendizaje más que cualquier curso teórico: permite comparar impresiones de un mismo vino en distintas ocasiones y detectar los propios sesgos.

Cómo montar una cata en casa

Organizar una cata doméstica no exige gran ceremonia, pero sí un mínimo de disciplina:

1. Elegir entre cuatro y seis vinos con un hilo conductor: la misma variedad de distintas zonas, o una misma denominación en distintas añadas.
2. Servir en copas idénticas y a la temperatura adecuada —los blancos algo más fríos, los tintos nunca a temperatura ambiente de calefacción.
3. Catar a ciegas siempre que sea posible, tapando las etiquetas, para evitar que el prestigio de una casa condicione el juicio.
4. Disponer de agua y pan neutro entre copa y copa, y avanzar de los vinos más ligeros a los más intensos.

Este orden, más una libreta y algo de paciencia, es todo lo que hace falta para empezar a catar con criterio propio, sin depender de la opinión ajena.

Quien quiera profundizar en por qué unas cosechas destacan sobre otras encontrará claves útiles en nuestro análisis de qué hace grande a una añada, un buen complemento para entender lo que ya se empieza a distinguir en la copa. Y para quienes prefieran alargar la sobremesa antes de servir la siguiente botella, conviene leer también el elogio del tiempo lento en la mesa. Ambos textos, junto con más contenido sobre vino y mesa, están reunidos en la sección de Alta Gastronomía de Glamesia.