Los quesos españoles que compiten con los mejores del mundo

Hay una pereza extendida en las cartas de quesos de media Europa: francés significa autoridad, italiano significa tradición, y lo español, cuando aparece, suele reducirse a una cuña de manchego mal etiquetada. Es un error de percepción que la industria quesera española ha tardado en corregir, ocupada durante décadas en abastecer un mercado interior que ya la valoraba sin credenciales internacionales. Pero basta sentarse ante un cabrales bien curado o una torta del Casar en su punto exacto de untuosidad para entender que España no compite de tú a tú con Francia o Italia: en varios registros, los supera.

Lo que sigue no es un inventario exhaustivo -España roza los doscientos quesos con denominación o indicación geográfica- sino una selección razonada de los que sostienen la comparación con cualquier gran queso del mundo, y de las razones técnicas que lo justifican.

Cabrales y los azules del norte

El cabrales se elabora en los valles asturianos con leche cruda -de vaca, y a menudo con mezcla de oveja y cabra según la temporada- y madura durante meses en cuevas calizas donde el Penicillium se desarrolla de forma espontánea, sin inoculación de laboratorio. Ese origen natural del moho es lo que lo distingue de un roquefort o un gorgonzola industrializado: cada cueva imprime su propio carácter microbiano, así que dos cabrales de distinto productor pueden diferir notablemente.

El resultado es un queso de picor creciente, textura desmenuzable en el centro y cremosa hacia la corteza, con una potencia amoniacal que exige respeto. No es un queso para tibios. Junto a él, merece mención el picón bejes-tresviso, elaborado en Cantabria con metodología hermana pero maduración en cuevas más frías, que ofrece un perfil algo más contenido sin perder carácter.

El cabrales no busca gustar a la primera; busca que vuelvas a por más una vez que has entendido su lógica.

Manchego: el clásico universal

Si el cabrales es el extremo, el manchego es el centro de gravedad. Elaborado exclusivamente con leche de oveja de raza manchega en La Mancha, su denominación de origen es de las más estrictas del país en cuanto a trazabilidad del rebaño y del pasto. Lo que lo hace grande no es la espectacularidad sino la consistencia: un manchego curado bien seleccionado ofrece notas de lanolina, frutos secos tostados y un punto láctico que envejece con elegancia.

El problema del manchego es de imagen, no de calidad: la producción masiva de versiones semicuradas y poco definidas ha diluido la percepción de lo que puede ser el producto en manos de una quesería artesanal. Conviene distinguir:

• Manchego semicurado (tres a cinco meses): textura elástica, sabor suave, poco interesante para una tabla exigente.
• Manchego curado (seis a doce meses): el equilibrio óptimo entre carácter y accesibilidad.
• Manchego viejo (más de doce meses): cristales de tirosina, notas de caramelo tostado y una sequedad que pide aceite de oliva virgen extra como contrapunto.

Idiazábal y el ahumado vasco

El idiazábal, elaborado con leche cruda de oveja latxa o carranzana en el País Vasco y Navarra, introduce una variable que pocos grandes quesos europeos manejan bien: el ahumado. Tradicionalmente se curaba en las caseríos junto al hogar, y el humo de madera de haya o abedul terminaba impregnando la corteza y, en menor medida, la pasta.

Hoy el ahumado puede ser artesanal o industrial, y la diferencia se nota de inmediato: el primero deja un aroma integrado, casi especiado; el segundo resulta plano, como si se hubiera rociado el queso en lugar de dejarlo respirar el humo. Un buen idiazábal ahumado con criterio compite sin complejos con los grandes quesos alpinos de pastor, con la ventaja de un perfil graso más marcado propio de la leche de oveja.

Torta del Casar y los cremosos de oveja

Aquí es donde España presenta su carta más singular. La torta del Casar y su prima extremeña la torta de la Serena se elaboran con cuajo vegetal -flor de cardo silvestre- en lugar de cuajo animal, una técnica que confiere a la pasta una untuosidad casi líquida en el punto justo de maduración. Se sirve tradicionalmente descoronando la parte superior y untando con cuchara.

Ningún queso francés reproduce exactamente esa textura: el vacherin mont-d’or se le acerca en concepto pero no en técnica de cuajado, y el resultado sensorial es distinto, con la torta ofreciendo un amargor vegetal de fondo que el vacherin no tiene. Es, probablemente, el queso español que mejor sorprende a un paladar internacional experimentado, precisamente porque no tiene equivalente directo fuera de la península.

Quesos de cabra frente a los de vaca

España produce menos queso de vaca de referencia que Francia o Italia -el clima y la orografía favorecieron históricamente a la oveja y la cabra- pero donde destaca es en la cabra: el majorero canario, con su corteza untada en pimentón o gofio, o el ibores extremeño, ofrecen una acidez limpia y un punto animal que aportan variedad a cualquier selección de la sección de gastronomía.

• Cabra joven: ácido, fresco, con notas cítricas; ideal como aperitivo.
• Cabra curado: más untuoso, con matices herbáceos si el pasto ha sido de monte.
• Vaca de zonas húmedas (Galicia, Asturias, Cantabria): tetilla, San Simón da Costa o los propios azules, con perfiles más suaves y lácticos.

La regla no escrita entre catadores es que el queso de cabra rinde mejor joven y el de oveja rinde mejor curado, mientras que el de vaca español brilla sobre todo en las variantes ahumadas o semicuradas del norte.

Cómo montar una tabla y su maridaje

Una tabla bien construida no es una acumulación de piezas caras sino una progresión de intensidades. El orden importa tanto como la selección: se empieza por los quesos más suaves y frescos, se avanza hacia los curados y se termina en los azules, para no anestesiar el paladar antes de tiempo.

1. Cabra fresco o tetilla suave.
2. Manchego curado o idiazábal.
3. Torta del Casar, servida a temperatura ambiente, nunca fría.
4. Cabrales o picón, con miel de brezo o membrillo casero.

En cuanto al maridaje, el vino tinto joven es la elección más habitual y, casi siempre, la peor: los taninos chocan con la grasa y la sal. Un fino o un oloroso de Jerez funciona mejor con los curados; un blanco con cuerpo, tipo godello o albariño de crianza sobre lías, acompaña bien al manchego y al idiazábal; y para el cabrales, pocas cosas igualan a un vino dulce de Pedro Ximénez o incluso una sidra natural asturiana, que limpia el picor sin competir con él. Quien quiera profundizar en esa lógica de combinaciones hará bien en revisar los principios generales de maridaje que funcionan antes de improvisar sobre la mesa.

España no necesita imitar el modelo francés de apelaciones centenarias para justificar su lugar en la mesa internacional: tiene climas, razas y técnicas de cuajado que producen quesos sin equivalente exacto en ningún otro país. La tarea pendiente no es de calidad sino de relato, y empieza, como tantas cosas en esta casa, por sentarse a la mesa con calma. Quien quiera seguir tirando del hilo encontrará más lecturas afines en la sección de gastronomía de Glamesia.